A5和牛就是最好吃的嗎？了解和牛的分級制度 揀選最適合自己的和牛！

和牛套餐、和牛火煱、A5和牛、日本A5和牛香港專賣店……不論是在街上還是網上，我們都不難找到有賣日本和牛，尤其是A5和牛的店鋪。相信大家都知道，A5和牛是等級最高的和牛，它擁有「入口即融」的肉質和獨特的香氣，被稱為是最頂級的滋味。然而，這種「頂級滋味」並不是獲得所有人的青睞，有些人會覺得A5和牛一點也不好吃。究竟日本和牛的分級制度代表了些甚麼？A5和牛就一定是最好吃的日本和牛嗎？

我們先來學習一下日本和牛是如何分級的。

日本對牛肉的分級是世界上最高級、最嚴格的牛肉等級分法，一共分成15級。日本和牛的等級是由兩部分組成，分別是一個英文字母與一個數字，代表步留等級和肉質等級。這些和牛一出生便需要登錄血統證明、蹄紋和名稱等身分證明，達重後再以步留等級(分為ABC 三等)和肉質等級(分為1到5五等)兩個標準來分級，所以A5和牛就是當中最高的等級！

步留等級又稱為精肉率，它代表了一頭和牛中可販賣和食用的牛肉比例，一共分成「A、B、C」三個等級，如果可食用比例在72%以上就是等級A，等級B即是標準範圍69-72%內，而低於標準69%以下的則是等級C。步留等級愈高，代表能賣的和牛牛肉比例越高，所以養牛的畜牧業都會希望能養出步留等級A的和牛，但這並不代表等級B或等級C的和牛品質不好，只是牠們能賣的肉較少， 所以步留等級的高低跟牛肉的品質和味道其實並沒有任何關係。

而肉質等級則是代表了和牛的脂肪分布狀況以及牛肉貌相的評分，一共可分為「1到5」五個等級。肉質等級由四個項目的評分構成，分別是「霜降度(BMS)」、「肉的色澤(BCS)」、「脂肪的色澤與質地(BFS)」以及「肉的緊實度」，1 最低評分，而5則為最高分。

霜降度（Beef marbling standard，BMS）是指和牛脂肪的分佈 ，由於和牛中的脂肪分佈有如大理石紋或冰霜的美麗紋理，所以有「霜降」之稱。霜降度的基準一共有12種，分為5大等級。如果油花分佈平均密集且雪白的話，就可以獲得更高的分數，當中12分的和牛脂肪分佈比例最均勻，而1分的和牛脂肪比例則偏低，等級為最差。而我們常聽到的A5和牛，其霜降度必須達到8-12分，所以對於追求和牛油花的人來說，A5和牛會是最頂級的滋味；但若你不喜歡吃充滿油花的牛肉，A5和牛就未必適合你了。

肉的色澤（Beef Color Standard，BCS）是由專家親身以肉眼判斷，根據牛肉色澤和光澤，把肉色分七個階段、五等級評價，當中以3-5分最為理想，若瘦肉的部分是桃紅到鮮紅的範圍，就是品質很最好的日本和牛。

脂肪的色澤與質地（Beef Fat Standard，BFS）同樣是根據牛肉色澤和光澤一起判斷評分，把脂肪顏色分七個階段、五等級評價。當中以5分的日本和牛肉質最嫩，1分的則最差，而脂肪呈現乳白色的會較淡黃色的優質，基本上是顏色愈白愈好。值得留意的是，日本和牛的嫩度跟其部位亦有關係，所以即使同樣是5分的日本和牛，如果它們是來自不同部位，還是會有不同的嫩度啊！

而肉的緊實度則取決於日本和牛的霜降度、肉的色澤、肉質嫩度、脂肪色澤及質地這四個項目來評分，同樣是主要由專家親身以肉眼判斷，每個項目評分都分為1-5分，5分為最高、而1分則是最低，分數愈高代表日本和牛的肌肉纖維愈細且肉質更為緊實。

把這四個項目的評分綜合起來，就是肉質等級1到5的等級評分，5分為最高等級。那麼肉質等級愈高就代表愈好吃嗎？其實肉質等級主要只是分析了日本和牛的脂肪分佈和色澤，好吃與否其實還是要視乎你喜歡吃油脂豐富的還是脂肪較少的日本和牛，這就解釋了為甚麼A5和牛不是人人都喜歡吃啊。

總括而言，日本和牛的等級其實主要代表了它的精肉率和油花比例，等級愈高的日本和牛，其精肉率和油花比例就愈高，外觀也愈美，但並不代表愈好吃。食物的好吃與否，其實還得視乎個人口味啊。A5和牛雖然人氣高企，但其油花比例較高，其實並不是所有人都喜歡吃，所以選擇日本和牛的時候，記得根據剛剛所學的日本和牛分級制度，揀選最合自己口味的和牛！

和牛學院是日本A5和牛香港專賣店，所有黑毛和牛和A5和牛都是日本鹿兒島農場直送。如果喜歡吃A5和牛的你也想安坐家中就能享受最頂級的和牛套餐、燒肉套餐、和牛燒肉套餐或和牛火鍋等，歡迎到和牛學院的網站逛逛！